FASE 2 – La Fermentazione

FASE 2: LA FERMENTAZIONE

(NOTA: ci si focalizza in questo articolo sulle birre ad alta fermentazione)

Una volta raffreddato e travasato nel fermentatore, il mosto va ben ossigenato in quanto i lieviti, prima di iniziare la fermentazione vera e propria, iniziano a rinforzare le proprie pareti cellulari proprio grazie all’ossigeno; questo permetterà loro di riprodursi con facilità.

Per fare ciò il mosto viene agitato vigorosamente permettendo all’aria di sciogliersi al suo interno (come quando si montano a neve i bianchi d’uovo!).

A questo punto viene finalmente inoculato il lievito, e il fermentatore viene sigillato…

Inizia ora una fase forse meno operativa per il Birraio, ma fondamentale.

Il grosso del lavoro infatti lo fanno i lieviti, impegnati nel ‘mangiarsi’ tutti gli zuccheri presenti nel mosto, producendo, grazie al miracolo della fermentazione, alcool e anidride carbonica.

Il compito del Birraio sarà quello di monitorare costantemente la fase fornendo ai lieviti le condizioni ideali specie riguardo la temperatura.

I diversi ceppi di lievito infatti lavorano all’interno di range differenti di temperatura.

Senza entrare nel dettaglio, alcuni lieviti più neutri solitamente vengono mantenuti attorno ai 18-20°, e svolgono il compito di convertire zuccheri in anidride carbonica e alcool senza fare altro.

Altri lieviti invece creano ulteriori sostanze, specie fenoli ed esteri, in grado di dare alla birra sentori speziati e profumi fruttati, che rendono uniche molte birre.

Un preciso controllo della temperatura di fermentazione permetterà al Birraio di ottenere profili più o meno neutri, più o meno speziati, più o meno fruttati della propria birra: nel LAB, a proposito, il controllo della temperatura è a dir poco maniacale!

Un altro controllo che effettua il Birraio in questa fase è sulla densità del mosto: dato che gli zuccheri vengono via via trasformati, la densità del mosto si abbasserà, giorno dopo giorno, sino a che non rimarranno più zuccheri fermentabili. In realtà il processo si arresta in base anche ad altri fattori, ossia il numero di cellule di lievito (che deve essere opportuno), quanto il lievito riesce a convertire tutti gli zuccheri (si parla di livello di attenuazione), e la quantità di zuccheri non fermentabili presenti nel mosto iniziale.

In ogni caso il Birraio conosce questi parametri, e sa più o meno quale densità finale avrà il mosto: raggiunta quella, la fermentazione è terminata.

I fermentatori di Beer Farm sono hanno la forma troncoconica: questo permette di poter eliminare il lievito esausto dalla parte bassa del fermentatore senza avere troppe perdite. Togliere il lievito a fermentazione completata o quasi permette di avere una birra più limpida e con meno sentori sgradevoli dovuti alla presenza del lievito.

La fermentazione solitamente si arresta dopo 8-10 giorni, e a questo punto la birra è pronta per essere imbottigliata, anche se in certi casi sono necessari ulteriori giorni di maturazione a freddo per aumentarne la limpidezza.

Fase 3 – il confezionamento