FASE 1 – Il Mosto

FASE 1: PREPARAZIONE DEL MOSTO

La prima macrofase, che consente di ottenere una birra primordiale ma ancora non alcolica e non gasata (insomma, triste…), trasforma le materie prime di modo che si ottenga il terreno fertile per il successivo lavoro dei lieviti, ossia il mosto e possiamo schematizzarla nel seguente modo:

 

MACINATURA

I grani che vengono utilizzati nella produzione possono essere di vari tipologie e con differenti metodi di lavorazione: malti base, malti tostati, grani in fiocchi, grani non maltati ecc. Non tutti i grani devono essere macinati (ad esempio i grani in fiocchi come avena, frumento). La macinatura deve essere equilibrata: deve permettere al chicco di aprirsi, rendendo disponibile agli enzimi la parte interna, ma non deve essere troppo fine, rischiando di produrre troppe farine che rendono la filtrazione successiva più difficoltosa.

Nel LAB si macina a mano o con il contributo di un avvitatore elettrico: in ogni caso la macinatura è bella faticosa! Ci si impiega dai 20 ai 30′.

AMMOSTAMENTO (o MASHING)

In questa fase i grani vengono immersi in acqua calda, con condizioni chimico-fisiche ben precise.

La temperatura di ammostamento varia a seconda dell’obbiettivo, ma tendenzialmente inizia attorno ai 40° e termina quasi a 80°. In questa fase gli enzimi contenuti nei grani lavorano trasformando gli amidi in zuccheri più o meno semplici; alcuni diventeranno il ‘banchetto’ dei lieviti (glucosio e maltosio), altri daranno corpo alla birra (destrine). Questa fase è davvero importante in quanto seguire con precisione gli step prestabiliti consentirà di dare alla birra finita le caratteristiche desiderate.

L’altro fattore importante da tenere sotto controllo è il pH del mosto: gli enzimi infatti danno il meglio di se con valori di pH tra 5 e 6 (ideale 5,2).

Il birrario quindi, oltre a preoccuparsi del controllo della temperatura e dei tempi, deve costantemente intervenire sul pH del mosto, solitamente abbassandolo grazie all’uso di un acido alimentare.

Questa fase dura circa 90′.

FILTRAZIONE

Terminato l’ammostamento con la fase di mash-out (a 77-78°), si attende qualche minuto per far compattare il fondo creato dai grani e si procede con il ricircolo del mosto per rendere ancor di più il fondo compatto e il mosto quindi libero da grani o impurità grossolane.

Questa fase dura circa 15′.

RISCIACQUO (o SPARGING)

A questo punto si procede con il risciacquo dei grani, per cercare di estrarre tutti gli ultimi zuccheri rimasti. Esistono varie tipologie di ‘sparging’; in Beer Farm si usa il fly-sparge, che consiste nel bagnare a pioggia le trebbie, cercando di farlo in maniera ben distribuita e uniforme. Nel frattempo il mosto inizia ad essere travasato nella pentola dove avverrà la bollitura. Lo sparging permette anche di ottenere la densità prebollitura desiderata, parametro che va studiato e pianificato prima in base al tipo di birra che si vuole ottenere.

Lo sparging va fatto con delicatezza e calma, e ci si impiega circa 90′

BOLLITURA (BOILING)

Adesso il mosto è pronto per essere bollito: questa fase è davvero importante in quanto elimina tutti i microorganismi che andrebbero a contrastare l’attività successiva dei lieviti, sanificando il mosto e rendendo la birra anche una bevanda estremamente ‘sana’!

Tendenzialmente è preferibile una bollitura vigorosa e con pentola aperta o con comignolo, per permettere ad alcune sostanze volatili come il DMS (dimetilsolfuro) di abbandonare il mosto evitando aromi sgradevoli. Ci si accorge di questa azione in quanto il DMS sa di mais cotto! Insomma, se in questa fase sentite questo strano aroma non piacevolissimo, è un buon segno!

In questa fase vengono anche aggiunti i luppoli: più rimangono in bollitura e più rilasciano gli alfa-acidi, responsabili dell’amaro. Possono essere aggiunti anche a fine bollitura o addirittura in ‘flame out’ (ossia appena termina la bollitura), per rilasciare i loro gradevolissimi aromi. Agire in maniera opportuna con quantità e tempi, permette al birraio di ottenere una birra più o meno amara, e più o meno aromatica.

Una bollitura efficiente dura dai 60′ ai 90′ a seconda del tipo di birra.

RAFFREDDAMENTO E TRAVASO

Adesso il mosto è completamente sterile e perfetto per far lavorare i lieviti: ma è troppo caldo!

Pertanto va raffreddato e travasato nel fermentatore per la fase successiva, nel minor tempo possibile per evitare che qualche microorganismo possa infettarlo e pregiudicare il lavoro seguente di fermentazione.

Nel LAB si usa uno scambiatore di calore in controflusso: il mosto entra caldo da una parte e tramite piastre sanitizzate viene raffreddato da acqua. Il mosto esce quindi dallo scambiatore alla temperatura desiderata, ossia quella di inizio fermentazione.

Questa fase dura circa 30-40′

Siete stanchi? Siamo solo all’inizio…

Fase 2 – la fermentazione