FASE 3 – Confezionamento

FASE 3: confezionamento e carbonazione

 

Finita la fermentazione, il lievito ha completato la sua azione. La birra è praticamente pronta ma manca una delle sue caratteristiche più intriganti… le bollicine!

Infatti, l’anidride carbonica prodotta dai lieviti, in parte si scioglie nella birra, rendendola un pochino gasata, ma la maggior parte si perde, uscendo dal fermentatore (dotato di una valvola di sfogo apposita, il tanto amato gorgogliatore degli homebrewers).

Per far si che la bevanda al momento del consumo sia frizzantina alla perfezione, occorre chiedere un ulteriore lavoro ai lieviti: si parla di carbonazione (o priming).

Quando si confeziona la birra, in bottiglia o in fusto, prima di chiuderla si aggiunge una piccola quantità di lievito fresco e di zucchero, di modo che il lievito usi lo zucchero aggiunto per produrre solo anidride carbonica, oltra a una piccola ma irrilevante quantità di alcool. Il gas prodotto rimarrà questa volta nella bottiglia o nel fusto, e al momento della consumazione le darà quel tono irresistibile.

Questa volta il lievito, dovendo solo produrre gas, deve avere un profilo neutro, e pertanto non deve produrre fenoli o esteri che possano alterare il prodotto finale.

Questa fase è anche detta ‘rifermentazione in bottiglia (o in fusto)’ ed è tipica delle birre artigianali.

Molti produttori preferiscono saltarla, e aggiungere il gas alla birra al momento del confezionamento: si parla di carbonazione forzata, che permette di ottenere grosso modo lo stesso risultato.

Nel LAB però si propende per la rifermentazione; è più divertente!

La quantità di lievito deve essere corretta e accuratamente calcolata con bilancine di precisione.

La quantità di zucchero va dosata in base al tipo di birra in quanto stili diversi prevedono carbonazioni differenti.

Una Ale inglese ad esempio sarà poco frizzantina, una weizen tedesca invece avrà una schiuma imponente e pannosa unita a una gasatura ben presente.

Il Birraio deve tener conto di tutti questi parametri e si adopererà con bilance e misurini… e tanta pazienza!

Una volta confezionata la birra deve esser lasciata riposare per almeno due settimane a una temperatura abbastanza bassa (10°-15°); birre complesse e molto alcoliche possono dover maturare per diversi mesi.

Qua sta al Birraio riuscire a contenere l’impazienza di bere e far bere il suo prodotto!

Ed ora a voi; non vi resta che bere e gustare!

 

Fase 1 – preparazione del mosto

Fase 2 – la fermentazione